06 janvier 2008
le confit de canard
Dans le canard gras, il n'y a pas que le foie. Lors de ce fabuleux stage, j'ai aussi appris à faire du confit, et alors que je pensais l'opération très très compliquée, je me suis, encore une fois, rendu compte que ça ne l'était pas tant que ça.
Il vous faut
- des cuisses de canard gras
- de la graisse de canard
- du gros sel
- du thym
- de l'ail
Mettre les cuisses en saumure dans un grand plat avec une bonne poignée de gros sel, le thym et une gousse d'ail, filmer et laisser reposer au moins 2 heures au frais.
Débarasser ensuite les cuisses de leur sel à l'aide d'un papier absorbant
Faire fondre la graisse de canard dans une cocotte, et disposer les cuisses de façon à ce qu'elles baignent dans le gras (ou lala!)
Couvrir et laisser confir au four pendant 3 heures à 130°
Avant de servir, entreposer les cuisses sur un plat et laisser griller un peu la peau à four chaud (220°), ajouter quelques mojettes, et servir avec des pommes de terre sarladaises...
Alors facile!
Bon appétit!
22 décembre 2007
Esprit es tu là...
Hier, l'esprit de Noël est enfin arrivé (et c'est pas trop tôt) chez lez Ptitsy Moloko, sous la forme étrange, mais pas tant que ça, de deux lobes de foie gras bien dodus. Et croyez, moi, rien de tel qu'une bonne séance (d'énervage) de dénervage pour se sentir enfin animée pas la joie grandissante que peuvent procurer les fêtes de fin d'année.
Me voilà donc guillerette, pleine de jingle bells dans la tête, le p'tit renne au nez rouge en boucle, fin prête à attaquer la première pièce de mon menu de Noël, et quand je dis attaquer, le mot est faible...
Voyez plutôt
Le foie gras
1kg fr foie gras cru
sel
poivre
une pointe de couteau de 4 épices
3 C à soupe de porto
une paire de main avec des doigts
L'année dernière ce genre d'aventure m'impressionnait encore, surtout l'étape cruciale, s'il en est, dite du "dénervage". Mais franchement, depuis ma participation à ce sublime stage de cuisine (mon cadeau de noël de l'an dernier), je suis complêtement décomplexée, surtout depuis que j'ai vu le chef y aller franco avec les doigts sans se soucier de l'apparence de la chose, alors que moi je triturais mon pauvre foie à la pointe de mon couteau, suant à grosses gouttes car je ne trouvais pas le trajet de ces fameux nerfs.
Alors voilà, le dénervage, c'est facile, avec les doigts, car on sent ce qu'on doit enlever, autant faut il pour cela que le foie soit à température ambiande, et donc maléable, un peu comme la pâte à modeler de nos petits.
Après cette opération je plonge les morceaux de foie dans de l'eau glacée additionnée d'un peu de gros sel et de quelques glaçons, quelques minutes (le temps de préparer la marinade), histoire de l'éclaircir un peu, puis je l'éponge et le laisse mariner quelques heures au frigo
Ensuite c'est enfantin, il suffit d'amalgamer les morceaux entre eux et de rouler le tout bien serré dans un papier film supportant la chaleur. Cette étape est importante, il faut éviter au maximum les bulles d'air pour avoir un beau foie bien homogène, et entourer plusieurs fois le foie dans le film de façon à ce que le tout soit bien étanche.
Pendant ce temps on porte un grand volume d'eau à ébulition.
Quand l'eau boue, on plonge le foie dans la casserolle, et on éteind aussitôt...
On attend 20 à 25 mn, le film gonfle un peu, c'est normal.
Après 20 minutes on peut le sortir et l'entreposer au frigo pour 3-4 jours avant de le déguster.
Moi je n'ai pas résisté à le gouter ce midi... encore un peu tôt, c'est vrai, mais très prometteur...
01 décembre 2007
Cake moellissime à la fleur d'oranger
Attention, je n'exagère pas quand je dis que ce cake est très très moelleux, j'ai eu du mal à m'en remettre après la première bouchée, d'ailleurs le cake, lui ne s'en est pas remis... Je n'aurais jamais pensé à mettre de la crème fraiche dans la préparation et pourtant...
A deguster avec un thé brulant ou un chocolat bien chaud et mousseux, par une journée comme celle ci, tiens, ici nous sommes encore dans le brouillard, et les températures avoisinent le 0°, le moelleux est donc tout indiqué.
200 gr de farine
120 gr de sucre
110 gr de beurre
15 cl de crème fleurette
3 oeufs
1/2 sachet de levure chimique
3 c à soupe d'eau de fleur d'oranger
four à 200 °
le temps de cuisson dépend du four, plus ou moins 1/2 heure
La fleur d'oranger, c'est vrai, on aime, ou on n'aime pas, c'est assez particulier et moi, ça me plait. L'avantage avec cette recette, c'est qu'on peut la remplacer par autre chose, zestes de citrons, rhum, enfin le parfum qu'on veut...
21 mars 2007
Noël en Mars
Noooon, je ne vais pas vous parler de la météo aujourd'hui, mais du fabuleux cadeau de noël que j'ai reçu de la part de mon cher et tendre et qui se déroulait ces deux derniers jours .....LE stage de cuisine sur le thème "la cuisine de nos régions" à l'institut Paul Bocuse, sous la houlette du chef Williams Jacquier.
Alors là, ce que j'ai vécu est difficilement descriptible, deux jours de cuisine intensive dans un cadre fabuleux, en compagnie de 8 autres amateurs et surtout, surtout, d'un chef passionné, passionnant, qui nous a donné sans compter tous ses secrets sur l'élaboration du Bakenhof, du Kouglof, de diverses terrines de foie gras, du confit de canard, et autre brandade de morue et bouillabaisse, mais aussi des spécialités de l'atlantique et j'en passe....
Nous avons tout tout tout cuisiné, goûté, savouré, de A à Z, c'est une expérience assez magique, où tout est accessible à tel point que je me sens capable de tout refaire à la maison (sauf peut être la grosse vaisselle de fin de journée).
On va se régaler ......
